{"id":26608,"date":"2022-03-09T12:09:33","date_gmt":"2022-03-09T10:09:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cerdanya.org\/recetas\/jarrete-glaseado-de-ternera-ecologica-del-pirineo-igp-de-cal-grauet\/"},"modified":"2022-04-28T13:52:39","modified_gmt":"2022-04-28T11:52:39","slug":"jarrete-glaseado-de-ternera-ecologica-del-pirineo-igp-de-cal-grauet","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/gastronomia\/recetas\/jarrete-glaseado-de-ternera-ecologica-del-pirineo-igp-de-cal-grauet\/","title":{"rendered":"Jarrete glaseado de ternera ecol\u00f3gica del Pirineo IGP de Cal Grauet"},"content":{"rendered":"<div id='av_section_1'  class='avia-section av-hcg34-dbb0092a76b1e9b02c598c8889c3246c main_color avia-section-default avia-no-border-styling  avia-builder-el-0  avia-builder-el-no-sibling  avia-bg-style-scroll container_wrap fullsize'  ><div class='container av-section-cont-open' ><main  role=\"main\" itemprop=\"mainContentOfPage\"  class='template-page content  av-content-full alpha units'><div class='post-entry post-entry-type-page post-entry-26608'><div class='entry-content-wrapper clearfix'>\n\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-d62i8-e1b62b7dc067bcf2940624526674b441\">\n.flex_column.av-d62i8-e1b62b7dc067bcf2940624526674b441{\nborder-radius:0px 0px 0px 0px;\npadding:0px 0px 0px 0px;\n}\n<\/style>\n<div  class='flex_column av-d62i8-e1b62b7dc067bcf2940624526674b441 av_one_third  avia-builder-el-1  el_before_av_two_third  avia-builder-el-first  first flex_column_div av-zero-column-padding  '     ><p>\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-jvc89ocd-7fa3538b8d27d84b0ea236c87cd8cad6\">\n.avia-image-container.av-jvc89ocd-7fa3538b8d27d84b0ea236c87cd8cad6 img.avia_image{\nbox-shadow:none;\n}\n.avia-image-container.av-jvc89ocd-7fa3538b8d27d84b0ea236c87cd8cad6 .av-image-caption-overlay-center{\ncolor:#ffffff;\n}\n<\/style>\n<div  class='avia-image-container av-jvc89ocd-7fa3538b8d27d84b0ea236c87cd8cad6 av-styling- avia-align-center  avia-builder-el-2  el_before_av_textblock  avia-builder-el-first '   itemprop=\"image\" itemscope=\"itemscope\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/ImageObject\" ><div class=\"avia-image-container-inner\"><div class=\"avia-image-overlay-wrap\"><img decoding=\"async\" fetchpriority=\"high\" class='wp-image-17374 avia-img-lazy-loading-not-17374 avia_image ' src=\"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/jarret-cal-jet.png\" alt='' title='jarret-cal-jet'  height=\"288\" width=\"162\"  itemprop=\"thumbnailUrl\"  \/><\/div><\/div><\/div><br \/>\n<section  class='av_textblock_section av-jvc87pz8-b50fea7519a8f103f3f96b210db57b12 '   itemscope=\"itemscope\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/CreativeWork\" ><div class='avia_textblock'  itemprop=\"text\" ><p><strong>Autor<\/strong><\/p>\n<p>David Ruiz<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/caljet.cat\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Cal Jet de Ger<\/a><\/p>\n<\/div><\/section><\/p><\/div>\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-8udkg-49e0a2a8e2ba57ff1decc227e1ecf295\">\n.flex_column.av-8udkg-49e0a2a8e2ba57ff1decc227e1ecf295{\nborder-radius:0px 0px 0px 0px;\npadding:0px 0px 0px 0px;\n}\n<\/style>\n<div  class='flex_column av-8udkg-49e0a2a8e2ba57ff1decc227e1ecf295 av_two_third  avia-builder-el-4  el_after_av_one_third  avia-builder-el-last  flex_column_div av-zero-column-padding  '     ><p><section  class='av_textblock_section av-jvc87pz8-b50fea7519a8f103f3f96b210db57b12 '   itemscope=\"itemscope\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/CreativeWork\" ><div class='avia_textblock'  itemprop=\"text\" ><p><strong>Ingredientes<\/strong><\/p>\n<p>Para 4-5 personas<\/p>\n<ul>\n<li>3,5 kg de jarrete trasero de ternera ecol\u00f3gica del Pirineo de Cal Grauet con hueso<\/li>\n<li>250 gr de cebolla<\/li>\n<li>50 gr de ajo<\/li>\n<li>150 gr de zanahoria<\/li>\n<li>150 gr de puerro<\/li>\n<li>200 ml de vino oloroso<\/li>\n<li>5 kg de sal gruesa<\/li>\n<li>1 kg de az\u00facar<\/li>\n<li>200 gr de pimienta negra en grano<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Para la salsa<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>5 kg de recortes de ternera ecol\u00f3gica (pechuga, pie y costilla)<\/li>\n<li>500 gr de cebolla<\/li>\n<li>300 gr de zanahoria<\/li>\n<li>250 gr de tomate<\/li>\n<li>100 ml de Brandy<\/li>\n<li>100 ml de vino oloroso<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Para la crema de boniato escalivado<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>770 gr de boniato<\/li>\n<li>100 gr de mantequilla<\/li>\n<li>sal<\/li>\n<li>pimienta negra reci\u00e9n molida<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Elaboraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n<p>Marinar el jarrete con la sal, el az\u00facar y la pimienta negra durante 8 horas (m\u00e1x 12 h), dej\u00e1ndolo completamente cubierto. Retirar la sal y lavar. Atar la pieza y dorarla en aceite y mantequilla, en una olla que se pueda tapar. A\u00f1adir las cebollas peladas, la cabeza de ajo partida por la mitad, las zanahorias troceadas y los puerros. Rehogar y remojar con el vino. Reducir a 1\/4. Humedecer con un caldo oscuro. Envasar al vac\u00edo (100%) el conjunto dentro de una bolsa de cocci\u00f3n, e introducir en el horno de vapor (100%) 24 horas a 65 \u00baC. Reservar y dejar que enfr\u00ede. Guardar el zumo de la cocci\u00f3n para realizar la salsa.<\/p>\n<p>Dorar el jarrete a 180\u00baC 15 min ba\u00f1ando con la salsa reducida varias veces para que forme una corteza crujiente. Presentar entero y cortar en la mesa.<\/p>\n<p>Para la salsa de ternera<\/p>\n<p>Dorar los recortes de ternera. Reservar. Dorar la cebolla en \u201cbrunoise\u201d grande, luego a\u00f1adir la cebolla y finalmente el tomate. Dorar hasta que elimine el agua de vegetaci\u00f3n. A\u00f1adir los recortes y rehogar. A\u00f1adir el brandy y flamear. A\u00f1adir el vino y reducir. Cubrir con agua y hornear 2,5 horas. Dejar infusionar 30 minutos. Colar, enfriar y desengrasar. Reducir al gusto y texturizar.<\/p>\n<p>Esta \u201cglace\u201d de ternera la utilizaremos para satinar el jarrete en el horno y que forme esta corteza brillante y crujiente, y como salsa de guarnici\u00f3n ligada con mantequilla.<\/p>\n<p>Para la crema de boniato escalivado<\/p>\n<p>Escalivar el boniato, envuelto en papel de aluminio, en el horno de convecci\u00f3n a 180\u00baC hasta que est\u00e9 tierno. Dejar reposar, pelar y triturar en la \u201cThermomix\u201d hasta conseguir una pasta fina. A\u00f1adir la mantequilla y rectificar de sal y pimienta, colar por un colador fino y servir caliente.<\/p>\n<\/div><\/section><br \/>\n\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-2t9zs2-14b926dee1de896b449ff4a873faa44f\">\n#top .hr.hr-invisible.av-2t9zs2-14b926dee1de896b449ff4a873faa44f{\nheight:50px;\n}\n<\/style>\n<div  class='hr av-2t9zs2-14b926dee1de896b449ff4a873faa44f hr-invisible  avia-builder-el-6  el_after_av_textblock  el_before_av_button '><span class='hr-inner '><span class=\"hr-inner-style\"><\/span><\/span><\/div><br \/>\n<div  class='avia-button-wrap av-k9l2nixi-d353fea47122dc1d6a36db5f91776dff-wrap avia-button-center  avia-builder-el-7  el_after_av_hr  avia-builder-el-last '>\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-k9l2nixi-d353fea47122dc1d6a36db5f91776dff\">\n#top #wrap_all .avia-button.av-k9l2nixi-d353fea47122dc1d6a36db5f91776dff{\nbackground-color:#9e9e9e;\nborder-color:#9e9e9e;\ncolor:#ffffff;\ntransition:all 0.4s ease-in-out;\n}\n#top #wrap_all .avia-button.av-k9l2nixi-d353fea47122dc1d6a36db5f91776dff .avia-svg-icon svg:first-child{\nfill:#ffffff;\nstroke:#ffffff;\n}\n<\/style>\n<a href='https:\/\/www.cerdanya.org\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/recepta-jarret-cal-jet.pdf'  class='avia-button av-k9l2nixi-d353fea47122dc1d6a36db5f91776dff av-link-btn avia-icon_select-yes-right-icon avia-size-large avia-position-center'  target=\"_blank\"  rel=\"noopener noreferrer\"  aria-label=\"Descarga la receta\"><span class='avia_iconbox_title' >Descarga la receta<\/span><span class='avia_button_icon avia_button_icon_right avia-iconfont avia-font-entypo-fontello' data-av_icon='\ue838' data-av_iconfont='entypo-fontello' ><\/span><\/a><\/div><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":17378,"parent":26477,"menu_order":10,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-26608","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/26608","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=26608"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/26608\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":32464,"href":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/26608\/revisions\/32464"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/26477"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17378"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test393.ergatesweb7.ovh\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=26608"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}